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2019年05月23日

プロ直伝!しいたけの冷凍保存方法と保存期間

生しいたけの冷凍保存方法

こんにちは、きのこ家スタッフのどん子です。
シイタケを買ったものの使い切れずに悪くなってしまった…なんて経験はありませんか?

そこで今日紹介するのは、生シイタケを最後までおいしく食べられる「しいたけの冷凍保存方法」です。
きのこ博士の異名を持つ東京農業大学・江口教授もオススメしているきのこの冷凍保存方法について、より詳しくまとめました。

江口教授のお話は、ラジオきのこらむ第22回でくわしく紹介しています。
きのこ博士に聞くおいしいきのこの見分け方と、国産キクラゲ生産の取り組み

悪くなったしいたけ

しいたけの変色、傷み


シイタケは、収穫直後から徐々に傷みが進んでいきます。
具体的には、色が黒く変色し、触感が軟らかくなり張りがなくなり、中から水が出てきます。

冷蔵庫に入れることで傷みを遅らせることは可能ですが、どうしも徐々に傷んできてしまいます!
そこでオススメなのは、冷凍機で冷凍保存する方法です。

なお、これから紹介する方法ではシイタケは水洗いしません。水は傷みの原因になるからです。
すぐ調理した召し上がる場合は、水洗いしていただいても問題ありません。

 

しいたけ冷凍保存の手順

しいたけの天日干し

省略しても良いですが、美味しく食べるための最初の一手間。
3時間ほど天日でシイタケを干してください。上下どちら向きでも構いませんので、天日と風が全てのシイタケに当たるようにしてください。完全に乾かす必要はありません。

こうすることで、余計な水分を飛ばすことできます。また、水分を飛ばすことでシイタケの身は引き締まり、食べた時の食感風味が良くなります。
更に、シイタケは天日の紫外線を受けることで、うま味成分であるグアニル酸や、骨形成を助けるビタミンDを増やすことができます。
数時間の天日干しは、冷凍保存したシイタケを解凍後に美味しく食べるためのちょっとした一手間です。

補足:天日干しは、冷蔵庫で保存する場合でも有効です。お買上げ後、冷蔵庫に保管する前に天日干しをしてください。

 

石づきを落としてカット!!

次にシイタケの石づきを落として傘と軸の部分に分け、食べやすい大きさにカットしていきます。
 

そしてこのシイタケを切り分ける工程が一番重要なポイント!
自分がどんな料理にシイタケを使うことが多いのか、どうシイタケを調理したいかを考えながら、食べやすい大きさにカットしていきます。

切り分けたシイタケは、保存用のビニール袋などに入れて、そのまま冷凍庫に入れて冷凍します。

しいたけの冷凍保存期間目安:約一カ月

保存できる期間は、冷凍庫で2ヶ月ぐらいが目安です。

また、冷凍したシイタケを料理に使うときは、必ず解凍せずに「凍ったままの状態」で料理に使うようにしてください。

一度解凍してしまうとべちゃっと水が出てしまったようになり、おいしさが半減してしまいます。

 



傘を切るときのポイント

傘をカットするときには、基本的に自由に切ってもらって大丈夫ですが、ここでは参考までに「薄切り」と「一口大」の2種類を紹介します。

味噌汁には薄切りタイプ

まず「薄切り」ですが、味噌汁やスープなどに使う場合は薄切りがおすすめです。

凍ったまま適量を取り出してスープの具材と一緒に煮込めば、あっという間にきのこ入りスープの完成♪

和風、中華、洋風、どれにでも使える食材として活躍してくれます。

炒め物には一口大タイプ

続いて「一口大」ですが、こちらはシイタケの食感をしっかり活かしたい炒め物におすすめ。

野菜炒めの具材として、凍ったまま一緒に炒めて使ってみて下さいね。

もちろん大きい方が食べ応えがあって好きという方は、こちらの一口大タイプをスープに入れてもらっても大丈夫です。
 

軸を切るときのポイント

続いてしいたけの軸をカットするときですが、こちらは「手で裂く」方法と「包丁で切る」方法の2種類を紹介します。

しいたけを手でさく

手で裂く場合は、繊維に沿って縦方向に裂くようにすると簡単です。

しいたけを包丁で切る

包丁で切る場合は縦横どちらでも大丈夫ですが、基本的にはこちらも繊維に沿って縦方向に切ることが多いです。

手で裂くよりも均等に切れて、食感もほどよくシャキシャキ感が残るので包丁で切る方がおすすめです。
「手で裂くとなんだか繊維が残る」と感じている方は、ぜひ包丁で切る方法をお試しください!
 

まとめ

【しいたけ冷凍方法・手順まとめ】
①しいたけは、水洗いしない
②3時間ほど天日で干す(省略可)
③しいたけの石づきを取り、傘と軸をそれぞれ食べやすい大きさに切る。
④保存用の袋に入れ、冷凍庫で凍らせる
※保存期間は約2カ月程度が目安。
※できるだけ早めに食べきるようにする。

ぜひ自分に合った食べ方で、しいたけを活用してください!
 

またきのこ家では、たっぷり使えてお買い得な生しいたけを販売しております。
注文を受けてから収穫し、すぐ出荷するから新鮮ぶりぶり!採れたて新鮮生しいたけをお届けいたします。
お買上げいただく際には、ぜひ先ほど説明した保存方法をご活用ください!

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※この記事は2017年9月12日の公開後、追記・修正をして2019年5月23日と2020年7月10日に改めて公開しました。